Детоксицирующие эффекты питания обусловлены взаимодействием множества активных компонентов, перечень которых возрастает с каждым годом. В настоящее время к ним относят пищевые волокна, витамины, антиоксиданты, органические кислоты, полиненасыщенные жирные кислоты и многие другие. Критериями подбора биологически активных соединений и нутриентов, противодействующих конкретным группам соединений, являются, во-первых, их возможное влияние на процессы метаболизма ксенобиотиков и, во-вторых, содержание, и биодоступность данных соединений в продуктах питания.
Основные стадии метаболизма ксенобиотиков в организме: абсорбция слизистыми оболочками; детоксикация на главных путях поступления в организм; поступление в системную циркуляцию и распределение в тканях; экскреция. Анализируя весь спектр механизмов детоксикации, можно выделить два основных вида факторов на основании их влияния на метаболизм токсикантов. Некоторые соединения непосредственно препятствуют абсорбции, нейтрализуют или ускоряют выведение токсикантов из организма. К ним относятся, например пищевые волокна, которые особенно необходимы в том случае, если основной путь поступления токсиканта в организм – желудочно-кишечный тракт. Другие вещества модулируют активность ферментов детоксикации либо препятствуют свободно-радикальному окислению, провоцированному воздействием токсикантов (антиоксиданты). Такими веществами являются каротиноиды, полифенолы, глюкозинолаты (гидролизующиеся в организме до изотиоцианатов), и селен-содержащие соединения. Их роль значительно возрастает в том случае, если основной путь поступления токсикантов в организм – через респираторный тракт и кожу. Важно отметить также особую роль серосодержащих соединений, необходимых для синтеза глутатиона в тканях легких, почек и печени. Глутатион непосредственно инактивирует ряд токсических соединений, а в легочной ткани именно он играет основную роль в процессах детоксикации.
Ряд веществ и компонентов питания играет скорее вспомогательную роль, усиливая неспецифическую резистентность организма и улучшая функции органов, подвергшихся воздействию токсикантов. Таким веществами являются некоторые витамины, металлоэлементы, про- и пребиотики.
Критерием подбора продуктов при создании профилактического рациона в первую очередь является содержание активных детоксицирующих веществ в том или ином продукте при условии отсутствия в нем вредных пищевых добавок Е. За последние годы накоплен и обработан значительный объём данных по содержанию в продуктах питания веществ, обладающих антиоксидантной активностью. Обобщение результатов клинических испытаний ряда антиоксидантных веществ (таких как бета-каротин, аскорбиновая кислота, токоферол, селен-содержащие соединения) позволило сделать вывод о необходимости использования природных компонентов, а не их синтетических аналогов. Необходимо также учитывать биодоступность и взаимодействие различных соединений. В этом плане показательны данные по содержанию глутатиона и инактивирующих его веществ в продуктах питания. Имеет смысл подбирать продукты таким образом, чтобы препятствовать разрушению и обеспечить максимальную сохранность глутатиона, в целях повышения детоксицирующего эффекта. То же касается и каротиноидов – оптимальным является сочетание продуктов питания, исключающее возможность конкурентного ингибирования абсорбции различными видами каротиноидов. При этом сходный эффект не обнаружен для полифенолов и глюкозинолатов – одновременное наличие разных видов данных соединений скорее сопровождается кумулятивным взаимодействием. Таким образом, для разработки оптимальных рационов профилактического питания необходим сопоставительный анализ ценности продуктов в плане их детоксицирующих свойств.
