Рациональное питание способствует усилению защитных реакций организма в ответ на неблагоприятные воздействия внешней среды, сохраняет здоровье и трудоспособность человека. Вместе с тем, в последнее десятилетие состояние здоровья шахтёров Кузбасса характеризуется негативными тенденциями: возросли заболеваемость и смертность вследствие сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, остро стоит проблема недостаточности витаминов, микронутриентов и рост связанных с этим неинфекционных заболеваний. Показатели профессиональной заболеваемости угольщиков в 7 раз выше, чем средние по стране. Поэтому вопросы улучшения структуры питания угольщиков имеют особую актуальность, учитывая климатические условия, интенсивно развивающуюся промышленность и высокую концентрацию производительных сил в этом регионе. В связи с этим целью нашего исследования стало изучение особенностей структуры питания шахтёров Кузбасса в современных социально-экономических условиях.
Было изучено фактическое питание 500 подземных рабочих шахт «Первомайская» и «Березовская» в г. Березовском Кемеровской области, выбранных методом направленного отбора с соблюдением репрезентативности и с использованием анкетно-опросного метода при оценке пищевого поведения по специально составленной нами анкете.
Для поддержания здоровья и нормального функционирования организма необходимо бездефицитное питание по всем нутриентам. Характерным для шахтёров Кузбасса является избыточное потребление жировых продуктов, а также картофеля, хлеба и хлебобулочных изделий (на 16—90 %). Обращает на себя внимание значительный дефицит (75-92 %) в суточных рационах шахтёров молока и молочных продуктов, овощей и фруктов - основных пищевых источников ряда витаминов и минеральных веществ. Поступление продуктов - источников полноценного белка незначительно снижено (на 8-15 %). В целом потребление пищевых продуктов на уровне нормы имеют 3-41 % горняков по разным группам продуктов питания. Недостаточность потребления пищевых продуктов распространена у 59-100 % горняков. Избыточное потребление растительного и сливочного масел, картофеля, хлеба и хлебобулочных изделий выявлено у 45-96 % подземных рабочих. Анализ частоты потребления основных продуктов и блюд шахтёрами разных возрастных групп выявил недостаточную кратность использования круп и бобовых, мясных, молочных и рыбных продуктов, овощей.
Оценка состояния питания шахтёров по профилю потребления веществ выявила недостаточный вклад в суммарное потребление энергии пищевых и биологически активных веществ отдельных групп продуктов питания (молока и молочных продуктов, овощей, фруктов, рыбы и морепродуктов), что способствует дефициту полноценных белков, пищевых волокон, ряда витаминов и минеральных веществ, со-3- и ю-6-жирных кислот.
Плотность содержания пищевых и биологически активных веществ на каждую 1000 ккал оказалась снижена на 20-40 % . Это в первую очередь является подтверждением нерациональной структуры потребления продуктов питания. Следовательно, можно заключить, что простое механическое увеличение количества съеденной пищи без изменения макроструктуры пищевых продуктов в суточном рационе шахтёров не обеспечит поступления необходимых нутриентов в достаточном количестве.
Анализ построения суточных рационов угольщиков выявил нарушение принципов энергетической адекватности и сбалансированности основных пищевых и биологически активных веществ. Химический состав рационов характеризовался недостатком калорийности (на 10-23 %), углеводов (на 30-42 %) и избытком жира (на 3-34 %). Установлено наличие существенных колебаний (до 23 %) и зависимостьот смены работы энергетической ёмкости рационов. Показано, что потребление пищевых веществ и энергии на уровне нормы наблюдался у 4-9 % обследованных. Выше нормируемого потребляют белки 30-63 % горняков, жиры - 68-74 % , углеводы - до 8 % . Дефицит основных пищевых веществ и энергии определен в 22-96 % случаев по разным показателям.
Исследования витаминного состава суточных рационов шахтёров определили, что содержание большинства витаминов в рационах колебалось в пределах от 13 % до 90 % от нормируемого количества. Особенностями минерального состава шахтёрских рационов являются избыток фосфора (115 %), железа (252 %), калия (143 %), марганца (110 %), а остальные минеральные вещества присутствуют в количестве, значительно ниже гигиенических рекомендаций (дефицит 13-73 %).
Таким образом, количественная и качественная стороны построения суточных и подземных рационов питания не соответствуют действующим гигиеническим рекомендациям и нормам. Фактические пищевые рационы шахтёров не являются оптимальными для здоровья и одновременно не могут рассматриваться как алиментарная защита от воздействия неблагоприятных производственных факторов.
